Suši: áno alebo nie?

Suši

Suši je považované za zdravé a výživné jedlo, bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Jestvuje však aj niekoľko „ale“ kvôli ingredienciám, ktoré sú jeho súčasťou. V nasledujúcich odsekoch sa detailne pozrieme na suši a jeho vplyv na naše zdravie.

Čo je suši

Suši je populárne jedlo, ktoré má svoj pôvod v Japonsku. Skladá sa z varenej, vínnym octom ochutenej ryže, rolovanej so surovými či varenými rybami a zeleninou v riase s názvom nori. Bežne sa podáva so sójovou omáčkou, korenistou zelenou pastou wasabi a nakladaným zázvorom.

Suši získalo prvú popularitu v siedmom storočí, keď ho začali Japonci používať ako spôsob uchovávania rýb. Očistené ryby boli zatlačené medzi ryžu a soľ a týždne fermentovali, kým boli pripravené na tanier.

Zhruba v polovici 17. storočia začali ľudia pridávať do ryže vínny ocot, aby tak skrátili dobu fermentácie a zlepšili chuť. Fermentácia bola z procesu prípravy suši vynechaná relatívne nedávno, v 19. storočí, ked sa začali používať čerstvé ryby namiesto fermentovaných. Vďaka tomu vzniklo aj suši ako ho dnes poznáme (teda hotové na konzumáciu hneď po príprave).









Najčastejšie druhy suši

Hosomaki: Tenká rolka z riasy, obsahujúca ryžu a len jeden druh náplne, napríklad avokádo či uhorku.
Futomaki: Hrubšia rolka, ktorá obsahuje kombináciu ryže a niekoľkých náplní.
Uramaki: Špecialita, ktorá obsahuje viacero ingrediencií, ale morská riasa sa nachádza vovntúri a ryža von.
Temaki: Ručne robená rolka v tvare kužeľa, ktorý drží náplň vo vnútri.
Nigiri: Kopček ryže zakrytý tenkým plátkom surovej ryby.
Sašimi: Tenké plátky surovej ryby. Technicky to nie je suši, no podáva sa so suši.

Nutrične nabité ingrediencie

Suši je považované za zdravé jedlo najmä preto, lebo obsahuje nasledujúce výživné ingrediencie.

Ryby

Ryby sú dobrým zdrojom bielkovín, iódu a tiež vitamínov a minerálov. Ide tiež o jednu z mála potravín, ktorá prirodzene obsahuje vitamín D. Ryby obsahujú aj omega-3 mastné kyseliny, ktoré mozog a telo potrebujú pre optimálne fungovanie. Konzumácia rýb je tiež spájaná s nižším rizikom niektorých autoimúnnych ochorení, depresiou, stratou pamäte či zraku v starobe.

Wasabi

Wasabi pasta je korenistá príloha k suši. Je sa len v malých množstvách, lebo je skutočne „ostrá“. Wasabi sa vyrába zo strúhanej stonky rastliny Eutrema japonicum. Táto rastlina patrí do rovnakej rodiny ako kapusta, chren či horčica. Wasabi je bohaté na betakarotény, glukosinoláty a isotiokyanáty. Výskum ukazuje, že tieto látky majú antibakteriálne, protizápalové a protirakovinové vlastnosti.

Kvôli nedostatku rastliny Eutrema japonicum sa často používa imitovaná wasabi pasta, vyrobená z chrenu, horčice a zeleného farbiva. Nutričné hodnoty takejto „náhradnej“ pasty nedosahujú úroveň pravého wasabi.

Morské riasy

Pri výrobe suši sa používa morská riasa s názvom nori. Obsahuje veľa živín, vrátane vápnika, horčíka, fosforu, železa, sodíka, iódu, tiamínu a vitamíny A, C a E. Viac než 40% hmotnosti suchej riasy nori tvorí proteín.

Jedna rolka suši však obsahuje veľmi malé množstvo morských rias. Je preto nepravdepodobné, že by ste práve týmito riasami vylepšili svoj denný príjem živín. Podľa štúdií nori obsahuje aj látky, ktoré bojujú s vírusmi, zápalmi a možno aj rakovinou. Populárne sú aj tvrdenia, že nori dokáže zbaviť telo ťažkých kovov. Takúto vlastnosť majú však skôr hnedé riasy.

Nakladaný zázvor (ďumbier)

Sladký nakladaný zázvor sa pri jedení suši používa na „resetovanie“ chute medzi rôznymi kúskami suši. Zázvor je dobrým zdrojom draslíka, horčíka, medi a mangánu. Aj zázvor má vlastnosti, ktoré chránia pred baktériami, vírusmi či dokonca rakovinou.

Zázvor tiež podľa štúdií zlepšuje pamäť a pomáha zmierniť nevoľnosť, bolesť svalov, menštruačné bolesti či znížiť hladinu LDL cholesterolu.

Rafinované sacharidy a nízky obsah vlákniny

Hlavnou zložkou suši je biela ryža. Štúdie dokázali, že rafinované sacharidy môžu spôsobovať zápaly a majú potenciál zvýšiť riziko cukrovky II. typu a ochorení srdca. Ryža v suši sa navyše zvykne pripravovať s cukrom. Pridaný cukor a nízky podiel vlákniny znamená, že sa sacharidy rozložia v tráviacom ústrojenstve veľmi rýchlo. To vedie k prudkému nárastu hladiny krvného cukru a následne inzulínu, čo môže spôsobiť prejedanie.

Štúdie však tiež ukazujú, že ocot, ktorý sa do ryže pridáva, pomáha znížiť hladinu krvného cukru, krvný tlak aj množstvo lipidov.

Pokiaľ suši konzumujete v lepšej reštaurácii, môžete to skúsiť „na Bukovského“ a vypýtať si suši pripravené z celej ryže, ktorá obsahuje viac vlákniny. Alebo si vypýtajte suši s menším podielom ryže a väčším podielom zeleniny.

Vysoký obsah soli

Suši obsahuje zväčša dosť veľa soli. Najskôr sa soľ používa pri varení ryže. Aj údené ryby či niektoré nakladané zeleniny, použité pri príprave suši, obsahujú soľ. Suši sa podáva so sójovou omáčkou, ktorá je na soľ skutočne bohatá.

Priveľa soli v strave môže zvýšiť riziko rakoviny žalúdka. Soľ môže takisto zvyšovať krvný tlak u ľudí, ktorí sú senzitívni na sodík. Ak sa snažíte znížiť množstvo soli v strave, skúste si dať suši bez sójovej omáčky a údených rýb (makrela, losos).

Kontaminácia baktériami a parazitmi

Suši je vyrobené zo surových rýb, čo prirodzene zvyšuje riziko infekcie rôznymi druhmi baktérií a parazitov. Najčastejšie sa v suši dá „nájsť“ salmonela a rôzne vibrio baktérie. Z parazitov je to anisakis a difylobotrium.

Nedávna štúdia skúmala surové ryby, použité v 23 portugalských reštauráciách, a zistila, že 64% vzoriek bolo kontaminovaných mikroorganizmami. Správna príprava jedla a dodržiavanie výrobných postupov riziko kontaminácie výrazne znižuje.

Ak chcete riziko kontaminácie úplne eliminovať, vyberajte si reštaurácie s vysokou reputáciou. Pravdepodobne dodržiavajú správne praktiky bezpečnej prípravy jedla.

Niektoré skupiny ľudí by surové ryby mali z jedálnička preventívne vylúčiť úplne. Ide najmä o ženy, malé deti a jedincov s oslabenou imunitou.

Ortuť a iné toxíny

Ryby prirodzenuje obsahujú niektoré toxíny, ktorými sme znečistili oceány a moria. Najznámejším toxínom je ortuť. Jeho hladina je najvyššia u predátorov medzi rybami, teda v tuniakoch, makrelách či žralokoch. Nízky obsah ortuti majú zväčša lososy, úhory, kraby či chobotnice.

Morský vlk, ostriež a lutjanus červený bývajú často kontaminované neurotoxínmi, ktoré môžu spôsobiť ciguateru. Otrava s názvom scombroid je často výsledkom konzumácie tuniaka, makrely či mahi mahi.

Ako maximalizovať benefity suši

Aby ste zo suši vyťažili maximum pre svoje telo, držte sa nasledujúcich jednoduchých tipov:
– zvýšte obsah živín. Vyberte si suši rolky vyrobené z celej ryže, pokiaľ je to možné
– preferujte rolky v tvare kužeľa (temaki). Zväčša obsahujú menej ryže ako tradičné rolky
– zvýšte podiel bielkovín a vlákniny. K suši si naberte porciu edamame (mladá zelená sója), wakame šalát, miso polievku alebo sašimi
– obmedzte sójovú omáčku, pokiaľ máte problémy s konzumáciou soli
– vyberajte si lepšie reštaurácie. Majú nižšie riziko kontaminácie rýb baktériami či parazitmi

Zdroj: https://authoritynutrition.com/is-sushi-healthy/

Komentáre

Related posts