Surové vajcia? Radšej nie

Surové vajcia

Konzumáciu surových vajec spájame najčastejšie s hardcore kulturistikou (menej aj bojovými športami – vďaka Rocky). Údajne v surovej forme lepšie pomôžu s naberaním svalovej hmoty, prípadne poskytnú viac živín než uvarené. Určite poznáte niekoho, kto si po tréningu rozbije do pohára pár vajec a vypije v domnienke, že robí to najlepšie, čo môže. Je to naozaj tak?

Vajcia sú z hľadiska obsahu živín ozajstným zázrakom. Sú zdrojom selénu, iódu, fosfóru, molybdénu, cholínu, luteínu, vitamínov A, B2, B5, B12, D, E a K. Navyše obsahujú množstvo bielkovín a esenciálnych mastných kyselín. Je to však dôvod, prečo by sme mali vajcia jesť surové?

Najčastejším argumentom proti tepelnej úprave je znehodnotenie živín vysokými teplotami. Aj keď je to pravda pre väčšinu potravín, varenie môže fungovať aj opačne – zvýšiť dostupnosť živín v strave pre telo. Niektoré vitamíny (C, B6 či B9) sú na teplo citlivé a pri varení strácajú silu. Vaječné bielkoviny však varením zvyšujú svoj index využiteľnosti. Z uvareného vajíčka dokáže telo využiť až 94% bielkovín, kým zo surového len 55 – 64%, pravedpodobne kvôli zmenám v bielkovinovej štruktúre a schopnosti enzýmov infiltrovať peptidové väzby.

Surové vajcia nesú aj riziko rozšírenia salmonelózy, ktoré výskumníci kvantifikovali na 1:30 000. Toto riziko sa dá čiastočne eliminovať umývaním vajec pred konzumáciou, no salmonelóza môže byť prítomná aj v žĺtku v prípade infekcie v reprodukčných tkanivách sliepky.









Podobne ako s ďalšími potravinami, nie je vajce ako vajce. Organické vajíčka z voľného chovu sú nie len výživnejšie, ale sú aj menej kontaminované baktériami.  Pri skladovaní v chladničke je riziko rozšírenia baktérií salmonelózy minimálne, na pozore by však mali byť tehotné ženy a ľudia s oslabenou imunitou.

Konzumácia surových vajec so sebou prináša aj riziko nedostatku biotínu. Aj keď je žĺtok bohatým zdrojom biotínu, bielok obsahuje avidín – glykoprotíen, ktorý sa viaže na biotín a zabraňuje tak jeho vstrebaniu. Avidín sa deaktivuje varením, čo umožňuje využitie biotínu zo žĺtka.

Rozumným kompromisom pri tepelnej úprave je napríklad príprava tzv. „stratených vajec“ (z angl. poached eggs.). Pri tejto forme varenia ostáva žĺtok najmenej tepelne spracovaný, zatiaľ čo bielok sa varením zbaví avidínu.

Komentáre

Related posts

Leave a Comment