Slaná, chrumkavá pravda. Je slanina naozaj zlá?

Slanina

Slaninu môžete milovať alebo nenávidieť. Aj súčasne. Nie je stredná cesta. Milujeme chuť a vôňu slaniny, prípadne jej chrumkavosť, keď je opražená. Bojíme sa však jej tukov. Je slanina naozaj zlá pre naše telo?

Veľa mýtov o strave neodolalo testu časom. Patrí mýtus o škodlivosti slaniny k nim? Zistíte v nasledujúcich riadkov.

Ako „vzniká“ slanina?

Existuje veľa typov slaniny a finálny produkt sa líši aj medzi výrobcami. Slanina je bežne vyrábaná z bravčového mäsa, i keď sa dajú nájsť „slaniny“ vyrobené z mäsa iných živočíchov.

Slanina väčšinou prechádza procesom vytvrdzovania, počas ktorého je bravčové mäso ponorené do zmesi soli, nitrátov, korenín a niekedy aj cukru. Údená slanina sa po tomto procese ešte údi.

Účelom vytvrdenia slaniny je zachovanie mäsa. Vysoký obsah soli vytvára na mäse nepriateľské prostredie pre batkérie a nitráty pomáhajú zachovať farbu slaniny.

Slanina síce patrí k procesovaným mäsovým výrobkom, ktoré nemajú dobrú povesť, ale pomer spracovania slaniny sa líši medzi výrobcami.

Slanina je plná tuku. Ale dobrého tuku

Tuky v slanine sú približne z 50% mononenasýtené a veľkú časť z nich tvorí olejová kyselina. Rovnaká mastná kyselina, kvôli ktorej je olivový olej považovaný za zdravý (1).

Približne 40% tvorí nasýtený tuk spolu so slušným množstvom cholesterolu. Ako už však vieme, nasýtený tuk nie je škodlivý a cholesterol v strave nemá vplyv na cholesterol v krvi. Netreba sa teda obávať  (2, 3).

V závislosti od stravy prasaťa približne 10% tukov v slanine tvoria polynenasýtené mastné kyseliny (najmä omega-6). To sú jediné „zlé“ tuky v slanine, pretože v našej strave je polynenasýtených tukov viac než príliš (4).

Nižší podiel polynenasýteného tuku má slanina z voľne pasených prasiat. Komerčne kŕmené prasatá, ktoré celý život konzumovali len sóju a kukuricu, majú najvyšší podiel omega-6 vo „svojich“ výrobkoch.

Ak sa však úspešne vyhýbate rastlinným olejom, plným omega-6, nemáte dôvod sa báť polynenasýteného tuku v slanine.

Slanina je výživná

Mäso zvykne byť bohaté na živiny a slanina nie je žiadnou výnimkou. Typická 100-gramová porcia tepelne upravenej slaniny obsahuje (5):

– 37 gramov kvalitných bielkovín (hodnota udávaná USDA, samozrejme, líši sa podľa podielu mäsa a spôsobu úpravy – od 12 do 39 gramov)
– veľa vitamínu B1, B2, B3, B5, B6 a B12
– 89% odporúčanej dennej dávky selénu
– 53% odporúčanej dennej dávky fosforu
– slušné množstvá železa, horčíka, zinku a draslíka

Slanina obsahuje aj dostatok sodíka, keďže v procese vytvrdzovania je naložená v soli. Pokiaľ patríte k zdravým ľuďom, ktorých netrápi vysoký krvný tlak, nemusíte sa sodíku v slanine báť. Ak máte problémy s tlakom, stojí za zváženie konzumáciu sodíka kontrolovať (6, 7, 8).

Nitráty, nitrity a nitrozamíny

Teraz, keď už vieme, že tuk, cholesterol ani sodík nie sú hrozbami, dostávame sa k nitrátom.

V minulosti sa objavovali štúdie, ktoré spájali nitráty s rakovinou. Od tých čias už však tieto asociácie boli niekoľkokrát vyvrátené (9).

Nitráty nie sú žiadne umelé látky, ktoré sa nachádzajú len v slanine. Naše telo obsahuje množstvo nitrátov a ich najväčším zdrojom je zvyčajne zelenina.

Áno, zelenina je plná nitrátov.

Dokonca aj naše sliny obsahujú veľa nitrátov. Ide o prírodné látky, ktoré sú vlastné našim telesným procesom.

Existujú obavy, že počas tepelného spracovania sa nitrátny menia na nitrozamíny, ktoré sú známymi karcinogénmi. Preto sa pri vytvrdzovaní slaniny začal používať vitamín C, ktoré efektívne redukuje množstvo nitrozamínov (10, 11).

Škodlivé efekty nitrozamínov sú prevážené potenciálnymi benefitmi. Nitráty v strave môžu byť konvertované aj na oxid dusný, ktorý zlepšuje imunitu a kardiovaskulárne zdravie (12, 13).

Ďalšie potenciálne nebezpečné látky

Pri tepelnej úprave mäsa treba nájsť správnu cestu. Príliš veľa môže byť zlé, príliš málo ešte horšie.

Ak pri príprave mäsa používame privysoké teploty a mäso pálime, vytvoria sa v ňom škodlivé polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny – a tie sú spájané s rakovinou (14).

Ak však tepelnú prípravu mäsa podcením, riskujeme bakteriálu, vírusovú či parazitickú hrozbu.

Mäso by sme preto mali spracovávať tak, aby nebolo pridlho vystavené vysokým teplotám, ale aby sme bezpečne zabili všetky baktérie. Slanina by preto mala chrumkať, nemala by však byť spálená.

Čo hovoria štúdie

Veľa observačný štúdií ukazuje súvislovsť medzi konzumáciou spracovaného mäsa a rakovinou. Konkrétne ide o rakovinu hrubého čreva, prsníka, pečene či pľúc. Našli sa aj spojenia medzi spracovaným mäsom a kardiovaskulárnymi ochoreniami (15, 16).

Veľká meta-analýza prospektívnych štúdií o konzumácii mäsa ukázala, že zatiaľ čo bežné mäso nemá vplyv na vznik rakoviny, spracované mäso bolo výrazne prepojené s rizikom srdcových ochorení či dokonca cukrovky (17).

To však môže byť spôsobené aj tým, že ľudia, ktorí obľubujú spracované mäso (párky, klobásy, slaninu) zväčša športujú menej, fajčia viac a celkovo žijú menej zdravým spôsobom ako ľudia, ktorí sa spracovanému mäsu vyhýbajú.

Nemôžeme preto urobiť veľá relevantných záverov. Korelácia neznamená kauzalitu. Netreba však tieto štúdie ani ignorovať, pretože asociácia medzi spracovaným mäsom a rakovinou je konzistentná.

Ako si vybrať správne

Podobne ako v prípade ostatných druhov mäsa, kvalita finálneho produktu závisí od množstva faktorov – stravy dobytka, životných podmienok, spracovania…

Najkvalitnejšia slanina pochádza z prasiat, ktoré boli voľne pasené. Ak si môžete kúpiť slaninu u lokálneho farmára, ktorý používa tradičné metódy spracovania, urobíte dobre, keď ju uprednostníte pred industriálne upravenou slaninou s obsahom konzervantov a éčiek.

Zdroj: http://authoritynutrition.com/is-bacon-bad-or-good/

Komentáre

Related posts