Škodia obilniny nášmu zdraviu?

Obilniny

Desiatky rokov sa zo všetkých strán dozvedáme, že obilniny by mali tvoriť základ nášho jedálnička. A to najmä v prípade, že nám záleží na našom zdraví. O čosi novšie sú upozornenia, že treba preferovať „celozrnnú múku“ ako zdravšiu alternatívu „bielej múky“. Už len samotné spojenie slov „celozrnná“ a „múka“ znie trochu zmätočne. Nie je múka práve o tom, že sa zrná pomelú? A ako to, že dlhú dobu v minulosti na bielej múke nebolo nič zlé?

Obilniny sú zdravé a poskytujú nám veľa vlákniny a ďalších živín. Prípadne – obilniny sú nízkotučné (to je mimochodom aj cukor, alkohol a ďalšie drogy). Možno to znie prekvapujúco, ale niektoré pozitívne vlastnosti obilnín sú poriadne nadhodnotené. Ako to teda s obilninami a výrobkami z nich je?

Obilniny sme nejedli odjakživa

Hoci to tak môže vyzerať, obilniny neboli v našom jedálnom lístku odjakživa. Ako to? Veď dokonca aj v Biblii sa už spomínajú obilniny ako samozrejmá súčasť života, takže musia byť dobré. Vedecký a historický výskum však ukazuje, že sme obilniny nezačali jesť až tak dávno. Dokonca naše telo stále nie je uspôsobené na „fungovanie“ na obilninách.

Pravidelná konzumácia obilnín v našej strava sa začala podľa odhadov približne pred 10 tisíc rokmi. Pred agrikultúrnou revolúciou sa ľudský vývoj zaobišiel stovky tisíc rokov bez obilnín. Rôzne štúdie ukazujú, že vývoj ľudského mozgu a tela bol navrchole presne pred nástupom agrikultúrnej revolúcie. Odkedy sa praktiky pestovania obilnín udomácnili, archeologické dôkazy ukazujú pomalý, no nepretržitý pokles maximálnej ľudskej sily.

Obilniny sú bohaté na kyselinu fytovú, ktorá blokuje absorpciu vápnika, horčíka, železa, medi a zinku. Táto kyselina fytová sa nachádza vo vonkajšom obale všetkých obilnín, ale aj semien a orechov. Keď sa obilniny rozšírili na začiatku agrikultúrnej revolúcie, nechávali ich roľníci niekoľko týždňov na poli stáť, aby odolávali vplyvom počasia a začali dokonca aj klíčiť. Až potom nastúpilo mlátenie. To umožnilo zvýšenie obsahu niektorých vitamínov a najmä urýchlilo rozklad kyseliny fytovej.

Nanešťastie, dnes sa už obilniny pred konzumáciou klíčiť nenechávajú a jeme ich v oveľa väčších množstvách. Prítomnosť fytátov (solí kyseliny fytovej) blokuje vstrebávanie vápnika, čo je rizikový faktor pre osteoporózu a ďalšie poruchy kostí. Nešťastným prístupom lekárov v tejto situácii je naordinovanie nízkotučnej a vysokovláknitej diéty spolu s doplnkami vápnika, no kvôli fytátom sa takáto liečba míňa účinku – vápnik sa nevstrebáva.

Sacharidy a naše hormóny

Možno ste si všimli nedávny konsenzus v odborných kruhoch, podľa ktorého sa spracované obilniny nehodia do zdravej stravy, no ich „celozrnné“ náprotivky by mali naďalej tvoriť základňu potravinovej pyramídy. Smutnou pravdou však je, že dnešná konzumácia obilnín sa veľmi líši od stravovacích návykov ľudstva z posledných tisícročí. To, že dokážeme obilniny lacno pestovať a spracúvať (podobne ako cukor) spôsobilo, že sa predtým vzácna múka dostala úplne všade.

Okrem toho, že kyselina fytová blokuje vstrebávanie minerálov, je snáď ešte väčšou pohromou vplyv konzumácie obilnín na krvný cukor a vylučovanie inzulínu. Obrovské množstvo sacharidov, ktoré konzumujeme, spôsobuje poruchy vylučovania inzulínu (inzulínovú rezistenciu), ktoré sa často končia cukrovkou II. typu. Urobíme si malý výlet do našich tiel, aby sme tento mechanizmus pochopili:

Keď sa sacharidy dostanú do tela (či už vo forme ovocia, cukru alebo múky), trávením sa rozložia až na glukózu. Ľudský organizmus však dokáže udržovať v krvi len nízku úroveň voľnej glukózy – na úrovni 40 kCal – preto sa tá časť, ktorá sa nevyužije na doplnenie glykogénu do svalov a pečene, uloží ako tuk. Toto je prirodzený mechanizmus, vďaka ktorému sme prežili nejeden hladomor.  Ak jedlo nepotrebujeme ako palivo, uloží sa na neskôr. Keďže teraz zažívame hladomorov oveľa menej (našťastie), nemáme dostatok príležitostí spotrebovať uložené rezervy a tie sa zväčšujú. Ak je konzumácia sacharidov naozaj vysoká, organizmus zvýši produkciu kortizolu. Táto vzniknutá hormonálna nerovnováha poškodzuje imunitný systém organizmu a spôsobuje zápaly vnútri tela.

Obilniny a civilizácia

S príchodom mlynu v poslednej štvrtine 19. storočia sa múka rozšírila po celom svete. Keďže je rozšírená mienka, že sú obilniny zdrojom vlákniny a ich „celozrnné“ verzie zdrojom komplexných sacharidov, mali by sme mať dnes týchto živín v strave dostatok. Či?

V posledných 130 rokoch, odkedy rastie konzumácia obilnín, sa výskyt chronických chorôb na celom svete zmnohonásobil, plodnosť sa znížila a priemerná hmotnosť jedincov stúpa. Štúdia Univerzity v Missouri zistila, že od roku 1930 sa počet spermií u mužov znížil až o 50%. Navyše, veľkosť semenníkov vyzerá byť nepriamo úmerná konzumácii obilnín, hoci zatiaľ ide len o potvrdenú koreláciu, nie kauzalitu.

Už vieme, že obilniny dokážu spôsobiť nadváhu, zápaly v organizme a majú prinajmenšom koreláciu so zníženou plodnosťou. Stále však majú dobré nutričné hodnoty, nie?

Nie. Stačí si pozrieť obaly od múky či cestovín a jedným pohľadom prídete na to, že je oveľa rozumnejšie prijímať vlákninu či vitamíny zo zeleniny. Tá poskytne organizmu nie len dostatok živín, ale nespôsobuje ani žiadne „vedľajšie účinky“.

O lepku sme už počuli…

Okrem doteraz vymenovaných nelichotivých „účinkov“ obilnín ešte jestvujú dvaja zlodusi, ukrytý v zrne. Volajú sa glutén (lepok) a lektín.

Glutén je lepkavá, vo vode rozpustná bielkovina, ktorá sa nachádza v obilninách (pšenica, raž, jačmeň). Zrná ako kukurica, ryža a ovos obsahujú podobnú bielkovinu. Glutén a jemu podobné bielkoviny spôsobujú rozpad klkov a mikroklkov v tenkom čreve, čo v konečnom dôsledku spôsobí prienik mikročiastočiek jedla priamo do krvného obehu (táto choroba má aj ľúbivý názov „syndróm deravého čreva“), čo spôsobuje alergie, problémy s trávením a autoimunitné ochorenia.

Pobočníkom gluténu sú lektíny. Ide o toxíny, ktoré sa trávením nerozložia a naväzujú sa  na receptory v tenkom čreve, vďaka čomu rovnako prispievajú k únikom nedotráveného jedla do krvného obehu. Organizmus vníma kvôli tejto vlastnosti lektíny ako nebezpečenstvo a iniciuje odpoveď imunitného systému. Takto vznikajú alergie, ktoré sú pri konzumácii obilnín veľmi bežné.

Obilniny nie sú pre organizmus zdravé a môžu nám uškodiť. Nestráviteľný proteín, ktorý je nebezpečenstvom pre náš organizmus, nedotknutý prechádza tráviacou sústavou iných živočíchov a na konci sa objavuje ako súčasť prírodného hnojiva. To je dobré pre poľnohospodárstvo, ale zlé pre nás. Štúdie potvrdili, že diéty bez obilnín môžu znížiť cholesterol, krvný tlak, redukovať zápaly, podporiť chudnutie, uľaviť od akné, zvýšiť plodnosť a dramaticky zlepšiť energetické systémy.

Slovo na záver

„Takže zrazu mám prestať jesť pečivo či cestoviny?!“ Myšlienka vzdať sa takejto stravy bude pre väčšinu z nás absurdná. Obilniny jeme a máme radi. Od mala nás učia, že sú základom zdravej stravy. Čo ak sú však predchádzajúce odseky pravdivé?

Naša rada je jednoduchá. Ak na sebe pozorujete niektoré z opísaných symptómov, prípadne často pociťujete nedostatok energie, jednoducho na pár týždňov zo stravy vyraďte čokoľvek obilného charakteru. Povedzte na pár týždňov nie múčnym produktom a sledujte, či sa váš zdravotný stav zlepší, prípadne či sa budete cítiť jednoducho lepšie. Ak si potom poviete, že to nestojí za to, jednoducho sa môžete vrátiť k bežnej strave.

Komentáre

Related posts

6 Thoughts to “Škodia obilniny nášmu zdraviu?”

  1. […] Vylúčte obilniny: upravované obilniny, celozrnné obilniny, sóju, chlieb, cestoviny, muffiny, keksy, bagel, cereálie, pečivo, palacinky. Všetko, čo je vyrobené z múky. Prečo? http://mojprotein.sk/blog/skodia-obilniny-nasmu-zdraviu/. […]

  2. Anonym

    Absolútne nesúhlasím s niektorými tvrdeniami v tomto článku:
    1. „Glutén je lepkavá, vo vode rozspustná bielkovina…“ ??? mohli by ste mi posunúť zdroj tejto informácie. Pokiaľ viem glutén (resp. slovenský ekvivalent lepok) je tvorený gliadínmi a glutenínmi, čo sú hydrofóbne, vo vode NEROZPUSTNÉ bielkoviny! A nachádza sa IBA v pšenici, kvôli jeho unikátnym vlastnostiam, v ŽIADNEJ inej obilnine ho nenájdete, v ostatných, ako je raž, jačmeň a pod. sú jemu príbuzné bielkoviny (sekalíny, hordeíny…).
    2. Hovoríte o obilninách ako o zakázaných potravinách. Prečo ale hádžete do jedného vreca všetky obilniny. Čo takto ovos alebo proso. Určite neobsahujú toľko alergénov alebo fytátov ako napr. pšenica a majú aj oveľa priaznivejšiu aminokyselinovú skladbu bielkovín oproti ostatným.
    3. Píšete, že obilniny obsahuju komplexné sacharidy. To je pravda, ale nemyslím si, že sú príčinou vzniku cukrovky II typu, tým že rozkolísavajú hladinu cukru v krvi. Tá je zapríčinená predovšetkým konzumáciu jednoduchých cukrov a nesprávnou životosprávou. Ak sa obilniny vhodne zaradia do jedálnička, nemyslím, že oni sú práve tou príčinou…

  3. Ahoj Anonym,

    dakujeme za reakciu.

    1. Chyba prekladu, ano, samozrejme ide o vode NErozpustnu bielkovinu. Dakujeme za upozornenie. To, ze sa lepok nachadza iba v psenici, by som velmi nehovoril napriklad pred celiatikmi, kedze lepok sa v roznych formach nachadza aj v razi, jacmeni atd. Vid napr.: http://en.wikipedia.org/wiki/Secalin

    2. Je viacero dovodov, preco sa da bez obilnin zit, alergeny su len jednym z nich. Podobne ako s inymi jednorocnymi monokulturami, aj pestovanie obilnin nici planetu (perenialne polykultury). Obilniny dalej obsahuju mnozstvo sacharidov, ktore brania prechodu zo sacharidovej na tukovu paradigmu. Iste, su aj obilniny s lepsou skladbou aminokyselin, ako som vsak uz pisal v inom clanku, nie su najlepsim zdrojom bielkovin. Vela bielkovin je aj v soji a dobre vieme, ake nasledky moze mat jej dlhodoba konzumacia napriklad na obeznych ludi (znizenie plodnosti, dalsi clanok na nasom blogu).

    3. Komplexne sacharidy vo velkych mnozstvach maju na krv rovnaky efekt ako jednoduche sacharidy. Nasa krv nedokaze naraz udrzat v obehu viac nez 40 kCal (10 gramov) sacharidov. Ak su zaplnene nase glykogenove zasoby, aj ten najkomplexnejsi sacharid sa ulozi ako tuk. Samozrejme, jednoduche cukry su v tomto horsie.

    Dakujeme za podnetne pripomienky, ak mate aj dalsie, nevahajte sa s nami o ne podelit, mozno budu temou na clanok.

    Peter Vajda
    autor
    vajda@mojprotein.sk

  4. Peter

    Najprv sa teda predstavím, aby som nevystupoval ako anonym. Som Peter a celiakii sa venujem už viac ako 4 roky. Čo sa týka lepku, od ktorého je odvodená tzv. bezlepková diéta u celiatikov je známe, že ho obsahuje iba pšenica vďaka unikátnej skladbe a vlastnostiam bielkovín ako som už spomínal minule. Ostatné obilniny (raž, jačmeň, tritikale a ovos) obsahujú veľmi príbuzné bielkoviny, avšak z odborného a pekárskeho hľadiska označenie lepok používame iba pri pšenici. Samozrejme pre laikov je zrozumiteľnejšie povedať, že lepok je aj tam, pre nich to netreba komplikovať 🙂
    Dobre vieme,že bielkoviny, sacharidy a tuky sú pre ľudský organizmus esenciálne, záleží však, či sú plnohodnotné alebo nie. Článok o sóji som čítal a úplne s ním súhlasím, sóju nekonzumujem, ale nie kvôli bielkovinám, ktoré sa zámerne všade pridávajú (hlavne čo sa týka výživových doplnkov) lebo sú lacnejšou variantou, ale práve kvôli obsahu veľkého množstva antinutričných látok. Preto si nemyslím, že označenie „veľa bielkovín v sóji“ má následky aké také….
    Čo sa týka konzumácie polysacharidov, je to veľmi diskutabilná téma. Napr. ja ako amatérsky športovec sa sacharidom vyhýbať nemôžem, práve naopak, sú nepostrádateľné pre mňa. Vyberám si však tie plnohodnotnejšie. A z obilnín je to hlavne ovos a cestoviny. Samozrejme základom je ryža a výrobky z nej, ale to je iná kapitola. Tým som chcel povedať len to, že ak sa človek venuje správnej životospráve a rozumne zaradí do svojho jedálnička tie najkvalitnejšie zdroje sacharidov, (aj niektorých obilnín), bielkovín a tukov, hrozí minimálne riziko zdravotných komplikácii (rozvoja cukrovky, obezity atď.). Súhlasím, že aj nadmerné množstvo zložených sacharidov nie je rozumná voľba, pretože ako ste spomínali, ukladajú sa vo forme tuku, ak má telo zaplnené glykogénové zásoby vo svaloch a pečeni. Ale zase sme pri celkovej životospráve. Človek ktorý má sedavé zamestnanie a nevykonáva žiadnu aktivitu, tak je jasné, že u neho sa prejavia spomínané následky, ale človek, ktorý športuje dopĺňa sacharidmi glykogénové zásoby a tie nemajú čas sa ukladať vo forme tuku.

  5. Vo vacsine sa s clankom stotoznujem. Je dobre aj napriek chybe prekladu ze to niekto cita a reahuje na to. Pre anonyma.
    Pecivo vo vacsine pripadov nejde ani o to ze su tvorene z bielej paenicnej muky. Grahsmu. Prosa ba ovsa. Hlavnym dovodom preco by som ich neodporucal a preco su spomenute aj v tomto clanku nie je chybou prave naopak. Do vacsini peciva. Ci uz ide o take ci onake. Je obsak margarinou. Stuzenych tukov s prebytkom jednoducheho bieleho cukru. Takze v pripade ze jedno z tychto menovanych sk obsahuje cukor ba zle tuky pecivo je absolutne nevhodne. PretoE tato forma tukov a cukrov ktore sa ukladaju do zasoby je velmi tazko odburatelna a mnohym yrva takyto maly prehresokpalit len samotny vyse tyzdnov ba mozno mesiaca.

  6. Vo vacsine sa s clankom stotoznujem. Je dobre aj napriek chybe prekladu ze to niekto cita a reahuje na to. Pre anonyma.
    Pecivo vo vacsine pripadov nejde ani o to ze su tvorene z bielej psenicnej muky. Grahsmu. Prosa ba ovsa. Hlavnym dovodom preco by som ich neodporucal a preco su spomenute aj v tomto clanku nie je chybou prave naopak. Do vacsini peciva. Ci uz ide o take ci onake. Je obsak margarinou. Stuzenych tukov s prebytkom jednoducheho bieleho cukru. Takze v pripade ze jedno z tychto menovanych sk obsahuje cukor ba zle tuky pecivo je absolutne nevhodne. PretoE tato forma tukov a cukrov ktore sa ukladaju do zasoby je velmi tazko odburatelna a mnohym yrva takyto maly prehresokpalit len samotny vyse tyzdnov ba mozno mesiaca.

Leave a Comment