Prečo je pšenica pre naše zdravie škodlivejšia než v minulosti?

Kamut vs. moderná pšenica

Pšenica je v súčasnosti kontroverznou potravinou, podobne ako ostatné moderné obilniny. Na jednej strane barikády stoja ľudia, ktorí vravia, že nám obilniny škodia a v strave by nemali mať miesto. Na druhej strane sú odporúčania, ktoré obilniny považujú za základ potravinovej pyramídy a nevyhnutnú súčasť vyváženej diéty.

Nespochybniteľným faktom je, že takú pšenicu konzumujeme už tisíce rokov. Či je to veľa alebo málo v desaťtisíročiach nášho vývoja, teraz rozoberať nebudeme. Tak či tak nejde o žiadnu modernú potravinu, a väčšina chorôb súvisiacich s jedlom je bezpochyby relatívne nová (celiakia, cukrovka, metabolický syndróm…). Zdá sa preto, že obilniny by nemali byť príčinou problémov, prameniacich zo súčasnej stravy. Alebo?

V prvom rade si musíme uvedomiť, že pšenica, ktorú jeme dnes, nie je rovnaká ako tá, ktorú sme konzumovali pred tisíc rokmi, či dokonca pred šesťdesiatimi rokmi.

Ako sa pšenica zmenila?

Úplne. Dnešná pšenica je úplne odlišná od svojich „predkov“. Najmasívnejšie sa zmenil spôsob jej spracovania. Nové techniky mletia v 19. storočí umožnili pri veľmi nízkych nákladoch vyrábať veľké množstvá rafinovanej (spracovanej) pšenice. Teraz dokážeme oddeliť výživné zložky zrna (otruby a klíčky) od endospermu (vnútro zrna), v ktorom je uložená väčšina škrobových sacharidov. To viedlo k pochopitepľnej redukcii nutričných hodnôt výrobkov z múky a oveľa silnejšiemu vplyvu na náš krvný cukor.









V minulosti sme obilniny pripravovali inak. Naši predkovia ich namáčali vo vode, nechali klíčiť, fermentovali ich a chlieb piekli použitím pomaly rastúcich kvasníc.

Klíčenie a fermentovanie obilnín má množstvo benefitov. Zvyšuje obsah aminokyseliny lyzínu, redukuje antinutrienty (kyselina fytová a lektíny), deaktivuje inhibítory enzýmov a umožňuje ľahšie strávenie živín.

Dnes je múka bielená a chlieb sa pečie pomocou rýchlo rastúceho droždia. Obilniny určite nie sú namáčané, klíčené ani fermentované. Už len pri pohľade na tieto zmeny je jasné, že dnešné pečivo či cestoviny sú úplne iné, než tie tradične pripravené, ktoré sme jedli tisíce rokov.

Dnešná pšenica je geneticky a biologicky odlišná

Pšenicu získavame z viacerých rozličných rastlín, preto existuje aj viacero odrôd pšenice, podobne ako existuje viacero plemien psov (a napríklad čivava sa výrazne líši od nemeckého ovčiaka).

V minulosti sme konzumovali „starodávne“ druhy pšenice, napríklad Emmer, Einkorn či Kamut. Dnes je takmer všetka konzumovaná pšenica tzv. trpasličia pšenica s vysokým výnosom, ktorá vznikla krížením a genetickou manipuláciou v šesťdesiatych rokoch minulého storočia.

Trpasličia pšenica má kratšie stonky a oveľa väčší výnos. Je preto oveľa lacnejšia ako pôvodné druhy a jej pestovanie ekonomickejšie. Benefity veľkého zisku z hektára sú zrejmé, no dnes zisťujeme, že majú aj tienisté stránky. Moderná pšenica má niekoľko nenápadných, no dôležitých rozdielov v obsahu živín a zložení proteínov.

Moderná pšenica je menej výživná

Broadbalk Wheat Experiment je jednou z najdlhšie realizovaných vedeckých štúdií v histórii. Už od roku 1843 vedci pestujú rôzne odrody pšenice a analyzujú viaceré faktory, vrátane nutričných hodnôt. Od roku 1843 do roku 1960 sa obsah živín v pšenici príliš nemenil.

No od roku 1960, čo sa zhoduje s rozšírením modernej pšenice, sa obsah živín začal znižovať. Koncentrácia zinku, medi, železa či horčíka sa v rokoch 1968-2005 znížila o 19-28% v porovnaní s rokmi 1845-1967. Pritom sa však nezmenila pôda. Vidíme teda, že je to povaha modernej pšenice, kvôli ktorej má menej živín než jej starobylé druhy.

Iná štúdia porovnávajúca odrody pšenice zistila nižší podiel selénu. Keď vezmem do úvahy masové rozšírenie a konzumáciu pšenice, je ľahké všimnúť si, ako mohla „svojou troškou“ prispieť k nutričným deficienciám v potrave.

Moderná pšenica škodí celiatikom

Celiakia je najvážnejšou formou intolerancie lepku. Keď ľudia trpiaci týmto ochorením jedia pšeničné produkty, ich imunitný systém nesprávne považuje bielkoviny lepku za škodlivé a útočí na ne. Imunitný systém však neatakuje len lepok, ale aj samotnú výstelku čriev, čo vedie k degenerácii výstelky tenkého čreva, syndrómu tzv. deravého čreva, masívnym zápalom a rôznym škodlivým efektom.

Celiakia je čoraz vážnejším problémom. Jej výskyt sa stupňuje už desiatky rokov, v posledných 45 rokoch narástol štvornásobne. V súčasnosti trpí celiakiou 1% populácie. Neceliatická gluténova senzitivita je ešte rozšírenejšia, trpieť ňou môže 6 až 8% populácie.

Lepok v skutočnosti nie je jedinou bielkovinou, ide o rodinu rôznych proteínov. Len niektoré z nich spôsobujú problémy u celiatikov. Najproblematickejším proteínom je Glia-α9. Jedna štúdia odhalila, že obsah tohto proteínu je v modernej pšenici výrazne vyšší ako kedysi. Preto sa výskumníci domnievajú, že kvôli vyššiemu obsahu problematického proteínu sú pre celiatikov potraviny z modernej pšenice nebezpečnejšie ako potraviny zo starých odrôd.

Iná štúdia porovnávala efekty einkornu (starej pšenice) a modernej pšenice na výstelku tenkého čreva celiatikov. Einkorn narozdiel od modernej pšenice nemal škodlivý vplyv. Ďalšia štúdia na 12 pacientoch s celiakiou zistila, že lepok z einkornu spôsobuje oveľa menej neželaných reakcií než moderný lepok a dokonca je tolerovaný lepšie ako ryža – bezgluténová obilnina.

Spôsob, akým je pšenica pripravovaná, je tiež dôležitý. V jednej štúdii chlieb z fermentovanej pšenice nespôsobil rovnakú reakciu u celiatikov ako bežný chlieb. To však neznamená, že si celiatici majú utekať kúpiť chlieb z einkornu či fermentovanej pšenice. Chýba nám lepší výskum. Štúdie však naznačujú, že moderná pšenica má unikátnu schopnosť spúšťať autoimunitné reakcie v črevách a preto je celiakia a gluténová senzitivita na vzostupe.

Štúdie ukazujú, že moderná pšenica škodí aj zdravým ľuďom

Zrejme nikto nebude spochybňovať, že pšenica môže škodiť celiatikom. Zvyšuje sa aj povedomie o neceliatickej gluténovej senzitivite a jej škodlivosti. Väčšina populácie je však stále skeptická a odmieta akceptovať možnost, že by pšenica mohla škodiť aj zdravým ľuďom. Teda tým, ktorí netrpia celiakiou či gluténovou senzitivitou.

Existuje však niekoľko štúdií, ktoré to naznačujú. Jedna z nich bola publikovaná v roku 2013. Táto štúdia porovnávala kamut a modernú pšenicu. Šlo o randomizovanú kontrolnú štúdiu s 22 zdravými účastníkmi, ktorí konzumovali osem týždňov buď kamut alebo modernú pšenicu.

Toto sa stalo s ich hladinou cholesterolu a obsahom minerálov v krvi:

Kamut vs. moderná pšenica
Kamut vs. moderná pšenica

Ako si môžete všimnúť, kamutová pšenica redukovala celkový aj LDL cholesterol. Zvýšila tiež koncentráciu draslíka a horčíka v krvi, zatiaľ čo pri modernej pšenici sa obsah týchto minerálov znížil. Kamut tiež spôsobil aj miernu redukciu hladiny krvného cukru (3 mg/dL), no to na grafe viditeľné nie je.

Toto sa stalo zápalovým ukazovateľom. Nadmerné zápaly v tele sú spájané s takmer každým moderným ochorením, vrátane srdcových chorôb, cukrovky, metabolického syndrómu, mŕtvice, artritídy a ďalších.

Kamut vs. moderná pšenica
Kamut vs. moderná pšenica

Ako si môžete všimnúť, kamut výrazne znížil niektoré dôležité markery zápalov (IL-6, IL-12 a TNF-α), kým moderná pšenica nie. V prípade TNF-α moderná pšenica spôsobila nárast, aj keď nie štatisticky významný.

Táto štúdia naznačuje, že kamut je prinajmenšom oveľa menej „zlý“ než moderná pšenica. Ďalšia štúdia testovala starú taliansku odrodu pšenice a zaznamenala výrazné zlepšenie krvného cholesterolu a zápalových ukazovateľov v porovnaní s modernou pšenicou.

Existuje zdravý pšeničný chlieb?

Ak dokážete kúpiť celozrný chlieb z einkornu, kamutu či inej starej odrody pšenice, potom sa snáď dá zaradiť do zdravej diéty. Ďalším spôsobom je pripraviť si takýto chlieb svojpomocne. Na internete sa dajú zakúpiť celé zrná pšeníc zo starých odrôd, ktoré môžete rozomlieť a fermentovať, aby ste si z nich pripravili vlastný zdravý chlieb.

Alebo sa môžete celému problému obilnín jednoducho vyhnúť a vynechať ich z jedálnička úplne. Nejestvuje v nich žiadna živina, ktorá by sa nedala prijať z iných potravín vo väčšom množstve.

Zdroj: https://authoritynutrition.com/modern-wheat-health-nightmare/

Komentáre

Related posts