Desať dvojíc potravín, ktoré sľubujú nutričný aj chuťový zážitok

Červené víno a stejk

Niektoré potraviny sú na tomto svete akoby stvorené pre iné potraviny. Napríklad slanina a vajcia. Jahody a smotana. Bazalka a paradajky. Olej a ocot. Sladké a trpké. Zoznam by mohol pokračovať. Čo je však za týmito klasickými a univerzálnymi kombináciami? Je to len chuť, ktorá nás motivuje pridať korenie na kus mäsa? A takéto zdravé „dvojičky“ nám chutia viac práve preto, že sa nutrične dopĺňajú? Pozrime sa na to bližšie.

1. Mäso a mliečne výrobky
Niektoré kultúry, napríklad Židia či Moslimovia, veľmi prísne oddeľujú mäso a mliečne výrobky. Iné kultúry, napríklad Masaiovia či mongolskí nomádi, si založili celú stravu práve na kombinácii mäsa a mliečnych výrobkov. Ide teda o dopĺňajúce sa potraviny?

Poďme špekulovať. starí Izraeliti, ktorí prišli so zákazom kombinácie mäsa a mlieka, boli usadení roľníci. Jedli veľa obilnín a zvieratá chovali najmä kvôli „obnoviteľným zdrojom“ – mlieku a kožušinám. Faktom je, že mliečne výrobky obsahujú vápnik, ktorý je silným inhibítorom absorpcie železa. Preto si aj to málo mäsa, ktoré Izraeliti zjedli, nemohli dovoliť kombinovať s mliečnymi výrobkami, inak by sa dôležité železo nevstrebalo dostatočne efektívne.

Železo však môže byť vo veľkých množstvách nebezpečné. Ľudia trpiaci hemochromatózou či hromadením železa majú zvýšené riziko vzniku srdcových ochorení, rakoviny a predčasného úmrtia. V spoločnostiach, ktoré konzumujú mäso každodenne, mohli mliečne výrobky byť zdravou prevenciou prílišného absorbovania železa.









Ide len o špekuláciu. Faktom ale ostáva: mliečne výrobky zabraňujú vstrebávaniu železa z mäsa, keď sa jedia súčasne, čo môže mať pozitívne aj negatívne následky, v závislosti od vášho stavu železa v organizme.

2. Červené mäso a červené víno
Ako už možno viete, tepelná úprava podporuje vznik karcinogénov v mäse. Množstvo týchto karcinogénov sa zvyšuje s dĺžkou pečenia aj teplotou pečenia, pokiaľ ste predtým mäsu nepripravili marinádu bohatú na antioxidanty. Čo však v prípade, že jete niekde vonku a na tanier vám položia už hotový, pripečený stejk?

Pitie červeného vína k mäsu môže inhibovať aktivitu karcinogénov, ktoré vznikli pečením mäsa, v žalúdku. Zrejme je ešte rozumnejšie vyhýbať sa nesprávne pripravenému mäsu, ale ak to nejde, len ako poistku si doprajte pohár červeného. A navyše veľmi dobre chutí.

3. Stejky a zelená zelenina
Ďalšou nevyhnutnosťou k dobrému stejku je niečo zelené. Špenát, brokolica, kel, špargľa… Ak je to zelené a pochádza to zo zeme, rozhodne je to OK. Ukazuje sa totiž, že ďalším spôsobom, ako inhibovať aktivitu karcinogénov v prepečenom mäse, je kombinovať ho so zelenou zeleninou. Ideálne listovou a kapustovitou. Zelené šaláty a zelenina z rodu kapustovitých redukujú poškodenia spôsobené heterocyklickými amínmi, ktoré vznikajú pri pečení mäsa.

4. Šalát a dresing
Váš sparťansky žijúci kolega, ktorý si myslí, že vyhráva vojnu o zdravie, lebo zvládne zjesť šalát bez dresingu, si nerobí zle len tak. Robí si zle zo zlých dôvodov. Tuk totiž zlepšuje vstrebávanie živín zo surovej zeleniny.

Môže to byť avokádo. Môže to byť kus mastného mäsa. Môže to byť hrsť orechov. Môže to byť olivový olej a octový dresing. Čokoľvek si vyberiete, jedzte surovú zeleninu v kombinácii so zdravými tukmi, aby ste maximalizovali absorpciu živín a asimiláciu. Šaláty sú najzdravšie vtedy, keď ich jete správnym spôsobom.

5. Kyslé a škrob
Sushi ryža s ryžovým octom. Kyslá kapusta a knedľa. Nakladaná zelenina a pečivo. Vo väčšine kuchýň sa kyslé (ocot, citrusové šťavy, nakladaná zelenina) tradične servíruje tesne pred alebo spolu so škrobovými potravinami. Čiastočne preto, že táto kombinácia je chutná. Kimči sa skvelo hodí ku grilovaným rebierkam s ryžou. Ale táto tradičná kombinácia má aj zdravotné benefity.

Konuzmácia kyslých jedál pred alebo spolu so škrobom redukuje výkyvy krvného cukru po jedle. Nakladaná zelenina znižuje odpoveď krvného cukru po konzumácii ryže o 25%. Vínny ocot, bez ohľadu na pôvod, znižuje odpoveď krvného cukru na sacharidovo bohaté jedlo, zlepšuje glukózovú toleranciu a dokonca zvyšuje úroveň zasýtenia jedlom. Nedávna štúdia dokonca ukázala, že ak trpíte cukrovkou II. typu, vínny ocot vám pomôže zvýšiť množstvo glukózy, ktorú si vaše svaly „vezmú“ z krvi.

6. Kurkuma a čierne korenie
Vždy, keď sa v recepte objaví kurkuma, môžete si byť istý, že čierne korenie nebude veľmi ďaleko. Karí využíva rôzne pomery týchto korenín. Ak chýba čierne korenie, nejde o pravé karí. Keď si teda nabudúce dáte kurkumu do jedla, napríklad k vajíčkam, pridajte aj štipku čierneho korenia. Táto kombinácia chutí lepšie ako ktorékoľvek korenie samostatne.

Kurkuma je dobra známa pre svoje zdravotné benefity. Najznámejšou zložkou kurkumy je kurkumín. Problémom je, že bez ďalších stimulačných látok dokážeme absorbovať len veľmi málo kurkumínu. Najznámejšou látkou, ktorá zvyšuje biologickú dostupnosť kurkumínu, je piperín – a hádate správne, ten je zložkou čierneho korenia.

7. Koriander a rasca
Od indický karí po mexické carne asada, od marockých tangín cez americké chilly po čínske jahňacie, koriander a rasca sú populárnou kombináciou korení v mnohých kuchyniach. Ak sa tieto koreniny zmiešajú, prinášajú okrem lepšej chute aj iné synergické výhody?

Áno. Koriander samotný je silným korením s množstvom pozitívnych zdravotných efektov, najmä vďaka obsahu polyfenolov. Koriander má antidiabetické, hepatoprotektívne a hypocholesterolemické efekty. Zlepšuje profil krvných tukov, znižuje postprandiálny (po jedle) nárast cukru v krvi a má silné antioxidačné a protirakovinové účinky.

Keď skombinujete koriander s rascou, stanú sa zaujímavé veci. Znásobí sa aktivita antioxidantov. Toto „kombo“ má tiež antimikrobiálne účinky – väčšie, než keby ste tieto korenia použili samostatne.

8. Škorica a cukor
Čože, cukor? Áno, cukor. Táto dvojica chutí spoločne naozaj vynikajúco a má zmysel aj z nutričného hľadiska.

Škorica znižuje hladinu krvného cukru viacerými mechanizmami. Najskôr zlepšuje inzulínovú senzitivitu a redukuje inzulínovú rezistenciu. Škorica však aj redukuje absorpciu skonzumovaných sacharidov. Aby to dokázala, inhibuje aktivitu niektorých tráviacich enzýmov, ktoré majú na starosti štiepenie cukru. Škorica dokonca obsahuje látku, ktorá sa podobá na inzulín a v tele sa ako inzulín správa. V skratke – škorica zlepšuje našu schopnosť tolerovať, metabolizovať a zvládať cukor.

9. Tuky a korenia
Aj keď niektoré kuchyne tento krok vynechávajú, prvým krokom pri varení v dobrej indickej či thajskej kuchyni je osmažiť korenie v tuku. Indovia začínajú variť tým, že celé horčičné semienka osmažia v ghee či kokosovom oleji. Prvým krokom pri výrobe dobrého karí je zas varenie karí korenia v oleji, až kým sa nevytvorí pasta. Prečo to kuchári robia? Dôvodom je uvoľnenie oleorezínov, extraktov korenia, ktoré sa rozpúšťajú v tuku a majú plnú chuť. Po tom, čo kuchári oleorezíny extrahujú a pridajú zvyšok ingrediencí, v priebehu varenia sa uvoľnia aj ďalšie, tentokrát vo vode rozpustné látky z korenín.

Oleorezíny nie len dobre chutia a voňajú, ale sú tiež silnými antioxidantmi.

10. Mäso a vývary
Svalové mäso (stejky, rezne, mleté mäso) je bohaté na aminokyselinu s názvom metionín. Metionín je esenciálny (telo ho nedokáže syntetizovať) a preto ho musíme prijímať v jedle. Je potrebný pre stavbu svalov aj udržanie zdravia. No príjem metionínu musí byť vyvážený príjmom glycínu, ďalšej aminokyseliny. Toxicita metionínu je negovaná práve konzumáciou glycínu. Glycín sa nachádza v najväčšej miere v spojivových tkanivách, kostiach a želatíne. Vývary z kostí sú preto najjednoduchším a najchutnejším spôsobom, ako zabezpečiť dostatok glycínu.

Keď si preto nabudúce budete pripravovať mäsový pokrm, skúste k nemu pripraviť aj vývar z kostí. Tento môžete použiť na zahustenie prílohy či len na dodanie chuti omáčke.

Zdroj: http://www.marksdailyapple.com/10-food-pairings-that-make-surprising-nutritional-sense/#more-56829

Komentáre

Related posts

Leave a Comment