Čo je zlé na rastlinných olejoch?

Rastlinné oleje

Netreba odsudzovať všetky rastlinné oleje. Napríklad repkový olej je skvelým strojným lubrikantom. A o olejoch zo semien sa v súčasnosti uvažuje ako o alternatíve k ropným produktom – vo všetkom od výroby palív pre autá až po výrobu plastov či náplní do tlačiarní.

Viete však, na čo sa sójové, repkové a podobné oleje vôbec nehodia? Na konzumáciu.

Sójový a repkový olej, no aj kukuričný, arašidový, slnečnicový či bavlníkový – všetky spadajú do kategórie „rastlinné oleje“. Vďaka tomu znejú podstatne zdravšie, než v skutočnosti sú: slovo „rastlinný“ evokuje brokolicu a špenát, nie sóju. Ale v tomto význame znamená len to, že nemá živočíšny pôvod. Technicky do tejto skupiny patria aj kokosový či olivový olej, no dobrým zvykom je nezaraďovať ich do označenia „rastlinný olej“.

Narozdiel od rastlín, rastlinné oleje nie sú nutrične bohaté potraviny. V skutočnosti od nich majú tak ďaleko, že stojí za zamyslenie, prečo ich vôbec jeme. Najskôr teda krátky príbeh o tom, ako sa rastlinné oleje dostali do nášho jedálnička a prečo to nebolo až také rozumné.

Vzostup rastlinných olejov

Kedysi sme zvykli variť na bravčovej masti a kravskom masle: boli lacné, rozšírené a chutné. Potom však prišli priemyselne spracovávané tuky zo semien a obilnín, ktoré vďaka nízkej cene a perfektnému marketingu zmenili naše návyky ako víchrica. Na počiatku 20. storočia si začali ľudia uvedomovať, že mäsovýroba nie je zrovna najčistejší biznis; rastlinné oleje pôsobili hygienickejšie, čistejšie a boli aj „zdravšie“, lebo neboli spájané so živočíšnym tukom.

Oleje zo semien umožnili profitovať na niečom, čo by inak skončilo ako bezcenný odpad. Bavlníkový olej by končil na poliach, keby si ho nevšimlo Crisco (americká spoločnosť, zaoberajúca sa výrobou rastlinných olejov). Urobiť z neho jedlo znamenalo nájsť zlatú baňu. Dnešné sójové či kukuričné oleje zarábajú milióny, ktoré by inak nikto nezaplatil. A pritom sú lacné – ako poľnohospodársky „odpad“ sa dajú kúpiť oveľa lacnejšie než olivový olej.

Klinec do rakvy bravčovej masti a kravského masla priniesla kampaň proti nasýtenému tuku zo 60. a 70. rokov, ktorá odporúčala rastlinné oleje ako zdravú alternatívu kuchynských tukov.

Už v polovici storočia boli preto rastlinné oleje lacnejšie než tradičné tuky, rozšírené a označené falošnou nálepkou „zdravé“. Nasledujúci graf ukazuje spotrebu rôznych druhov tuku v priebehu 20. storočia.

Konzumácia tukov
Shortening – stužený tuk; Butter – maslo; Lard – masť; Margarine – margarín; Beef Tallow – hovädzí loj

 

 

A ešte graf rastu konzumácie výlučne rastlinných olejov:

Spotreba rastlinných olejov
Soybean – sójový; Cottonseed – bavlníkový; Corn – kukuričný olej; Olive – olivový olej; Coconut – kokosový olej; Canola – repkový; Peanut – arašidový; Palm – palmový; Safflower – iskerníkový; Sunflower – slnečnicový; Sesame – sezamový

Sójový olej dominuje grafom (repkový ho však doháňa). V roku 1909 predstavoval sójový olej 0,006% energetického príjmu bežného Američana. V roku 1999 už 7,38%. Ďalší graf ukazuje hlavné zdroje kalórií medzi rokmi 1909 a 1999:

Zdroje kalórií
Grains – obilniny; Dairy – mliečne výrobky; Sugars – cukry; Soy Oil – sójový olej; Fats – tuky; Beef – hovädzie mäso; Pork – bravčové mäso; Vegetables – zelenina; Shortening – stužený tuk; Poultry – hydina

Všimnite si, že konzumácia hovädzieho, bravčového a celkového množstva tuku klesá, zatiaľ čo konzumácia sójového oleja, hydiny a stuženého tuku rastie. Takáto strava by mala reprezentovať tú dookola omieľanú „srdcu prospešnú“ diétu. Srdcovo-cievne ochorenia však svoju frekvenciu neustále zvyšujú.

(Zaujímavé je aj to, že konzumácia obilnín pomaly klesala až do momentu vypuknutia „epidémie obezity“ v 70. rokoch a potom začala znovu stúpať.)

Zdroj grafov

Prečo je to problém?

Repkový ani sójový olej nie sú zrovna chutné – ak by boli posudzovaná podľa svojej kulinárskej hodnoty, nikdy by nenahradili bravčovú masť či kravské maslo. Následky vzostupu rastlinných olejov sú však oveľa horšie, než je len menej chutné jedlo.

Oleje zo semien spôsobili dramatickú zmenu v nutričnom zložení našej stravy. Problémom je ich vysoký obsah Omega-6 PUFA tukov (polynenasýtené mastné kyseliny). Tradičné tuky ako masť či loj obsahujú tiež Omega-6 PUFA, ale oleje zo semien sú oveľa bohatším zdrojom. Táto štúdia sledovala dostupnosť potravín v priebehu 20. storočia a zistila, že dostupnosť Omega-6 tukov medzi rokmi 1909 a 1999 drasticky vzrástla. Dôvod? Sójový olej.

Omega-6 tuky nie sú zlé vo svojej podstate. V skutočnosti potrebujeme ich malé množstvo na to, aby sme prežili. Preto sa nazývajú „esenciálne mastné kyseliny“. Nepotrebujeme ich však zďaleka tak veľa, ako ich získavame z repkového či iného rastlinného oleja.

Omega-6 tuky sú chemicky menej stabilné než iné druhy tuku. Oxidujú pri vyšších teplotách, na svetle či vo vzduchu. A teraz sa zamyslite nad tým, ako s rastlinnými olejmi nakladáme – najskôr ich skladujeme na slnku v plastovej fľaši, potom ich zohrievame pri varení (niekedy aj opakovane). To spôsobuje vysoký stupeň oxidácie.

Zoxidované tuky sú vysoko prozápalové a prispievajú k oxidatívnemu stresu organizmu a vnútorným zápalom.

Platí to dvojnásobne v prípadoch, keď Omega-6 tuky voľne konzumujeme bez ich náprotivku – Omega-3 tukov. Ideálny pomer v strave by sa mal pohybovať na úrovni 1:1 až 4:1 v prospech Omega-6. V súčasnosti je to v našej strave približne 10:1 a tento nepomer sa stále zväčšuje. To vytvára prostredie pre zápalové ochorenia. Viacero štúdií naznačilo súvislosti medzi nepomerom Omega-6 a Omega-3 v strave a:

– poklesom kognitívnych schopností (Alzheimer, demencia…)
– rakovinou prsníka
– kardiovaskulárnymi ochoreniami
– depresiou
– žalúdočnými problémami
– inzulínovou rezistenciou a cukrovkou
– obezitou
– artritídou

Samozrejme, všetky tieto ochorenia nie sú len následkom nevyváženosti Omega-6 a Omega-3 tukov v strave. Nepomer v ich konzumácii je len prispievajúcim faktorom. Zápaly spôsobené prebytkom Omega-6 mastných kyselín a nedostatkom Omega-3 mastných kyselín rozvoju ochorení len pomáhajú.

Na záver

Rastlinné oleje nie sú odpoveďou na zdravotné problémy, určite nie na tie so srdcom. Rastlinné oleje sú pohodlným spôsobom, ako sa zbaviť poľnohospodárskeho prebytku (odpadu) v čipsoch, hranolkách či obaľovaných polotovaroch. Nášmu telu nerobia žiadnu službu.

Namiesto toho, aby ste do svojho organizmu dostávali priemyselne spracované oleje, snažte sa udržať rovnováhu medzi Omega-6 a Omega-3 tým, že zvýšite konzumáciu rýb, tradičných živočíšnych tukov, masla či zdravých olejov z rastlinnej ríše – olivového a kokosového oleja.

Zdroj: http://paleoleap.com/whats-wrong-industrial-oils/

Komentáre

Related posts

Leave a Comment