Ghee: lepšie než maslo?

Ghee [ghí] sa v poslednom čase stáva populárnym tukom v našich kuchyniach. A pritom ho poznali už naše staré mamy, ktoré ho vyrábali z čerstvého masla, aby získali tuk s dlhšou dobou trvanlivosti a výraznou chuťou i vôňou. S príchodom chladničiek ghee vytlačilo klasické maslo, neskôr margaríny a oleje.

Čo je ghee?

Ghee je typ klarifikovaného masla. Obsahuje vyššiu koncentráciu tuku ako maslo, pretože počas prípravy sa voda a mliečne zložky z ghee odstraňujú. V blízkovýchodných kultúrach sa ghee používa už tisícky rokov, no ničím nezvyčajným nebolo ani v Európe. Ghee bolo totiž „upgradované“ maslo, ktoré sa klarifikovalo z praktických dôvodov – aby dlhšie vydržalo v teplom počasí.

Keďže sú mliečne zložky z ghee odstránené, vydrží ghee pár týždňov aj pri izbovej teplote. V chladničke dokonca aj niekoľko mesiacov. Podobne ako kokosový olej, aj ghee je pri teplotách do 20 stupňov tuhé.

Ako sa vyrába ghee?

Ghee sa vyrába zohrievaním masla tak, aby sa oddelil tekutý tuk od pevných častí mlieka. Po roztopení masla a jeho zohriatí sa na povrchu začne vytvárať pena, ktorá je zmesou pevných mliečnych zložiek a vody. Po dlhšom varení pena zhustne, mliečne proteíny sa začnú zrážať a klesať ku dnu. Potom sa olej (ghee) buď precedí, alebo odoberie z hrnca a preloži do sklenených fliaš. Vyrobiť si ho teda môžete aj doma, stačí kvalitné maslo.

Čím sa ghee podobá na maslo?

Ghee a maslo majú podobné nutričné zloženie a vlastnosti pri varení, aj keď pár rozdielov sa nájsť dá.

Tak ako maslo, aj ghee obsahuje takmer 100% kalórií z tuku. Ghee je ale koncentrovanejšie ako maslo. V rovnakom množstve obsahuje viac kyseliny maslovej a iných nasýtených tukov s krátkym reťazcom. Ghee má tiež o čosi vyšší podiel konjugovanej kyseliny linoleovej – polynenasýteného tuku, ktorý pomáha pri chudnutí.

Najzásadnejším rozdielom je však to, že ghee neobsahuje mliečny cukor – laktózu, ani mliečny proteín – kazeín. Maslo v malých množstvách obe látky obsahuje. Ak máte teda alergiu na mliečny proteín, alebo intoleranciu laktózy, môže byť pre vás ghee schodnou voľbou.

Použitie v kuchyni

Maslo a ghee sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny, ktoré zvládajú vysokú teplotu bez poškodenia. Zohrievanie ghee produkuje oveľa menej toxického akrylamidu ako zohrievanie rastlinných olejov. Jedna štúdia spočítala, že sójový olej vytvorí pri zohriatí na 160 stupňov desaťkrát viac akrylamidu ako ghee.

Ghee ma navyše vysoký bod dymenia, teda teplotu, pri ktorej z tuku začína stúpať dym. Kým maslo má teplotu dymenia 175 stupňov, ghee až 250 stupňov. Pri varení pri nižších teplotách však môže byť vhodnejšie maslo, ktoré má sladšiu a krémovejšiu chuť.

Potenciálne zdravotné benefity

Výskum ukazuje, že ghee poskytuje aj zdravotné benefity. Viaceré štúdie na zvieratách i ľuďoch naznačujú, že konzumácia ghee môže viesť k priaznivým zmenám v niektorých ukazovateľoch zdravia srdca.

V štúdii na zajacoch ghee zvýšilo HDL (dobrý) cholesterol a redukovalo formovanie mastných ložísk v artériách. Na druhej strane však spôsobilo zvýšenie hladiny cukru v krvi.

V kontrolovanej štúdii viac než 200 zdravých ľudí bolo ghee zodpovedné za najvyšší nárast ApoA, proteín v HDL časticiach, ktorý je spojený so zníženým rizikom srdcových ochorení.

Zdroj: https://authoritynutrition.com/ghee/

Komentáre

Related posts

Leave a Comment